Jules & John, chantre du burger gourmet (3/3)

Le 13 avril 2023, le Psychédélique rock burger finissait deuxième de la 8^e Coupe de France du burger by Socopa. Une création originale de Nicolas Leroux, responsable produit concept pour l’enseigne de burger et boulangerie Jules & John après un début de carrière dans la gastronomie étoilée. Le lien entre ses expériences ? « Le goût ! » assure ce passionné de produits et d’innovation.

Un engouement qu’il partage avec Fabrice Biasiolo, ancien chef étoilé aujourd’hui consultant pour la gastronomie et fondateur de la société Touch’de chef. Anticipant la montée en puissance et en qualité du snacking, il lance en 2014 une collection de sauces “gourmet” qui prennent le contrepied des recettes industrielles de l’époque. Il s’appuie sur son savoir-faire culinaire pour développer la gamme avec des compositions transparentes, et différenciantes par leur goût, leur texture et leurs ingrédients n’incluant qu’un seul additif, la gomme naturelle de xanthane.

Pas de conservateurs ni de colorants ou d’exhausteurs chimiques dans sa quarantaine de références actuelles. Exemple avec l’un de ses best-sellers, le ketchup basque au bon goût de tomates relevé par des poivrons piquillos et du piment d’Espelette, « affichant moins de sucre et plus de granulosité que sa version industrielle », note le chef. Idem pour la mayonnaise “à l’ancienne”, plus proche d’une sauce montée maison.

Autre pilier de la gamme : la French Onion, inspirée des États-Unis, avec des oignons frits et du vinaigre comme marqueurs aromatiques. Cette sauce, retravaillée par Nicolas Leroux, figure dans la composition du Psychédélique rock burger, associée à des pickles d’oignons doux, un steak “smash”, de l’anguille fumée, du cabécou de Rocamadour AOP, de la pomme granny, du pop-corn de maïs salé, une espuma de pommes de terre fumées, le tout dans un bun feuilleté façon New York roll.

Entre autres sauces Touch’de chef, les clients de Jules & John peuvent retrouver la French Onion à la carte de l’enseigne fondée en 2014 par Christopher Shafroth (créateur du groupe de restauration Crescendo) avec deux associés, dont Fabrice Biasiolo. À l’Agropole d’Agen (Lot-et-Garonne), le siège de l’entreprise voisine avec l’unité de production de Touch’de chef, qui emploie une dizaine de personnes, transformant chaque jour légumes, épices et aromates en sauces, mais aussi en marinades, vinaigrettes, confits d’oignons, pickles de chou rouge et préparations pour falafels.

“Des produits authentiques”

Autant de recettes exclusives développées par Fabrice Biasiolo et Nicolas Leroux, qui élaborent également la carte de Jules & John. Leur objectif : « Trouver des solutions pour rendre accessible la culinarité au plus grand nombre et offrir des produits authentiques au meilleur rapport qualité-prix possible. »

Cela passe par le travail de produits frais, avec des matières premières au maximum sourcées localement. Les viandes sont garanties 100 % françaises et le bœuf est haché chaque jour sur place. Les frites sont fabriquées maison. Les fromages (camembert, fourme, cheddar blanc, etc.) sont AOP ou, à défaut, soigneusement sélectionnés. Petite touche gastronomique : tous sont travaillés avec de la crème avant d’être intégrés aux burgers.

Les sauces Touch’de chef apportent en prime onctuosité et caractère aux recettes, côté restaurant (John) comme boulangerie (Jules), les deux entités interagissant dans un même espace, autour d’une vaste salle de restauration partagée. Les baguettes et pains (au levain) comme les buns et fougasses sont fabriqués par les boulangers du site (à partir de farines du Gers), quand les cuisiniers réalisent le montage des burgers, les salades et les garnitures des sandwichs. Véritable identité de l’enseigne, cette interaction renforce son potentiel de créativité et constitue l’un de ses axes de rentabilité, via la recherche de parallèles et d’économies d’échelle.

Quand il élabore les recettes, le binôme pense aussi reproductibilité en magasin. Face aux pénuries de personnel qualifié, une solution consiste à simplifier et à sécuriser au maximum les process, pour une qualité constante du service et des produits ainsi qu’une meilleure maîtrise des coûts de production et des matières premières.

Les aménagements ont été pensés dans ce but, avec des plans de préparation organisés par postes et des recettes très calibrées en amont pour réduire les erreurs. Ainsi, « l’assaisonnement est apporté par les sauces, à ajouter suivant un geste et un dosage précis », explique Nicolas Leroux. Cette contrainte de fabrication conduit actuellement les deux hommes à simplifier la pâtisserie fine, vendue indifféremment chez Jules et John, au profit d’une offre plus boulangèr­e.